domingo, 4 de mayo de 2008

Cuina para hoy

Seis recetas de seis cocineros con estrella Michelín residentes en Ses Illes, para chuparse los dedos:

1) Con Sobrasada de Mallorca

Receta: Cigalas con sobrasada de Mallorca y piña.
Autor: Tomeu Caldentey (Molí d'en Bou).

- Fondo neutro de mandioca (1,5 l de agua y 200 gr. de mandioca). Hervir el agua. Incorporar la mandioca cuando el agua empiece a hervir. Remover durante 15 minutos a fuego lento. Triturar con el robot hasta que quede una pasta fina. Pasarlo por un colador y dejarlo enfriar.

- Cigalas (16 colas de cigala peladas, 1 l de piña licuada, fondo de mandioca, 50 gr. de azúcar, 100 gr. de sobrasada de Mallorca, berros, aceite de Mallorca, vinagre balsámico, sal fina, sal marina pura).

Elaboración:

Poner a hervir en una ollita el litro de piña licuada. Cuando empiece a hervir incorporar el fondo de mandioca necesario hasta que espese. Remover sin parar a fuego lento. En otra olla, añadir la sobrasada de Mallorca y el azúcar. Calentar, removiendo la mezcla a baja temperatura. Incorporar el resto de fondo de mandioca y remover. Retirar del fuego ambas salsas cuando la textura sea espesa y elástica. Pasarlo por un colador, dejarlo reposar fuera del fuego. Condimentar las colas de cigala con sal fina. Calentar un poco de aceite de Mallorca en una sartén y dorar las colas de cigala, procurando que no se cuezan demasiado. Reservar en un lugar caliente.

Montaje:

Calentar ligeramente el puré de piña y extender una cucharada sobre un plato caliente. Encima del puré, colocar las colas de cigala salteadas. Calentar la salsa de sobrasada de Mallorca y con la ayuda de una cuchara, salsear sobre las colas de las cigalas. Acabar el plato adornándolo con unas hojas de berro aliñadas con aceite de Mallorca y vinagre balsámico. Servir el plato bien caliente con un toque de sal marina pura sobre todos los elementos.

2) Con Palo de Mallorca

Receta: Pichón ahumado y foie gras con sal marina pura con pétalos de hibisco, vinagreta de legumbres y gelatina de palo de Mallorca .
Autor: Marc Fosh (Read's).

Ingredientes (para 6 personas): 1 foie gras de pato, 6 pechugas de pichón sin piel, 300 ml de aceite ahumado, 2 cucharaditas de sal marina pura con pétalos de hibisco, 1 cucharadita de azúcar blanquilla, 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida, 200 ml de oporto blanco seco.

Elaboración:

Separar los lóbulos del foie gras y el exceso de grasa, usando un cuchillo bien afilado. Hacer una incisión a lo largo de los lóbulos y cuidadosamente retirar las venas y coágulos de sangre. Espolvorear el foie gras con sal, azúcar, pimienta y oporto. Refrigerar y dejar marinar por un espacio de 2 a 3 horas. Cocer el foie gras en un horno a 80ºC durante 4 o 5 minutos y colocarlo sobre una hoja de plástico adherente trasparente. Coger por los extremos enrollando hasta conseguir un cilindro bien prieto. Para mantenerlo bien cerrado repetir el proceso con papel de aluminio. Refrigerar durante toda una noche. Freír las pechugas en una sartén bien caliente durante unos 30 segundos por cada lado. Poner las pechugas en un recipiente y cubrirlas en el aceite ahumado. Dejarlas marinar al menos 2 o 3 horas.

Vinagreta de legumbres (100 gr. de distintas legumbres: alubias, lentejas, guisantes, garbanzos..., 450 ml de aceite de Mallorca, 50 ml de vinagre de Jerez, una cucharada de cebollino picado, pimienta y sal). Mezclar todos los ingredientes y salpimentar.

Gelatina de palo de Mallorca: (450 ml de palo de Mallorca, 25 ml de vinagre balsámico, 1/2 cucharada de agar en polvo). Hervir en un cazo el vinagre y el palo de Mallorca. Añadir el agar en polvo y cocer de 30 a 40 segundos. Pasarlo por un colador fino y dejar que se enfríe. Cortar en cuadrados pequeños.

Montaje:

Cortar el foie gras con un cuchillo caliente y disponer los trozos en el centro del plato. Añadir un poco de sal marina pura con pétalos de hibisco. Filetear las pechugas de pichón finamente y colocar unas láminas encima del foie. Repartir sobre el plato la vinagreta de legumbres, distribuir los cubitos de gelatina de palo de Mallorca y servir.

3) Con Queso de Mahón-Menorca

Receta: Lampuga a la plancha con barra de patata y queso Mahón-Menorca
Autor: Koldo Royo.

Ingredientes (para 4 personas): 15 patatas de guarnición, 120 gr. de sobrasada de Mallorca, 120 gr. de queso Mahón-Menorca semicurado, 80 gr. de mantequilla, 480 gr. de filetes de lampuga, 12 gr. de semillas de amapola, 1 cucharada de cuajada de queso, y cucharada de caviar.

Elaboración:

Hornear la patata con piel 30 min a 180ºC. Luego rallarla sin piel. Rallar el queso Mahón-Menorca semicurado, y calentar la sobrasada de Mallorca, retirando el excedente de grasa. Mezclar con la mantequilla. Estirar sobre una placa, nivelarlo a 2 cm de altura y llevar al congelador. Cortar un rectángulo de 5 cm x 2 cm, marcar en la plancha por ambos lados, retirar y rebozar en semilla de amapola y finalizar la cocción en el horno. Marcar la lampuga en la plancha.

Aire de tomate: (500 ml de suero de tomate, 15 gr. de lecitina). Mezclar los ingredientes y trabajar con la batidora eléctrica.

Picada pebre: (1/2 cebolla, 2 tomates, 20 gr. de cilantro, 7 gotas de tabasco). Cortar todo en pequeños cubos y mezclar.

Montaje:

En un plato caliente colocar la barra de patata, queso Mahón-Menorca y sobrasada de Mallorca y sobre ella dos filetes de lampuga. Salsear el plato con la picada pebre. Terminar con una cucharada del aire de tomate. Decorar el plato con un poco de cuajada de queso y caviar.

4) Con Ensaimada de Mallorca

Receta: Crema quemada de ensaimada de Mallorca y vieira al vapor de hierbas de Mallorca secas.
Autor: Rafael Sánchez (Arabella Sheraton Golf Hotel Son Vida).

Gelatina de hierbas de Mallorca: (100 ml. hierbas de Mallorca secas, 3 gr. de gelatina).

Crema de ensaimada de Mallorca: (1 ensaimada de Mallorca para 8 o 10 personas, 1 rama de citronella picada, 2 chalotas, 1 l. de leche semidesnatada, 1 manojo de ajetes tiernos, fumet de pescado, azúcar y sal).

Elaboración:

Rehogar en una cacerola la ensaimada de Mallorca desmigada, la citronella, la chalota picada y los ajetes laminados. Mojar con una parte de leche semidesnatada (unos 250 ml.) y un poco de fumet de pescado. Aparte, elaborar un caramelo al que le daremos punto de quemado y agregar poco a poco sobre la crema de ensaimada de Mallorca. Triturar con un brazo eléctrico. Pasar todo por un chino fino y poner a punto de textura, si es necesario, con fumet de pescado. Reservar en frío.

Vieiras: (4 vieiras, fumet de pescado, hierbas frescas, hierbas de Mallorca secas). Limpiar y sazonar las vieiras. Colocar en una vaporera con el fumet de pescado, las hierbas frescas y las hierbas de Mallorca secas. Cocer a fuego lento hasta obtener un punto un tanto carnoso. Retirar y proceder al montaje del plato.

Montaje:

Disponer la crema de ensaimada de Mallorca en el plato. Colocar las vieiras sobre la crema. Disponer la gelatina de hierbas de Mallorca sobre las vieiras. Sazonar al gusto.

5) Con Aceite de Mallorca

Receta: Carpaccio de piña tropical en aceite de Mallorca y parfait de almendras.
Autor: Josef Sauerschell (Es Racó des Teix).

Ingredientes: 1 piña tropical

Pesto dulce: (100 ml. de aceite de Mallorca, 30 ml. de jarabe de azúcar, 20 piñones tostados, 20 gr. de melón, 40 gr. de hierbas -melisa, menta, albahaca, hierba luisa, estragón-). Blanquear las hierbas y triturar junto a los piñones, el melón, el jarabe de azúcar, y el aceite de Mallorca.

Parfait de almendras: (2 huevos, 3 yemas, 200 gr. de azúcar, 500 ml. de nata montada, 1 hoja de gelatina, 50 gr. de almendra tostada molida). Preparar una masa con los huevos, las yemas y el azúcar. Hidratar la hoja de gelatina en agua fría. Añadir a la masa la nata montada, las almendras molidas y la hoja de gelatina. Dejar reposar en el congelador durante 24 horas.

Montaje:

Montar el plato colocando la piña en forma de carpaccio (rodajas muy finas). Decorar con el pesto dulce, unas gotas de aceite de Mallorca, salsa de frambuesa y acompañar con el parfait de almendras.

6) Con Hierbas de Mallorca

Receta: Medallones de bogavante con pak choi, caldo de hierbas de Mallorca y azafrán y setas enoki.
Autor: Gerhard Schwaiger (Restaurante Tristán).

Ingredientes para 4 personas: 2 bogavantes atlánticos vivos de 400 gr. y 200 gr. de setas enoki.

Elaboración:

Poner los bogavantes vivos dentro del congelador durante media hora antes de cocerlos. Llenar un recipiente tan grande como los bogavantes con agua salada y calentar a 70ºC. Meter los bogavantes y cocer a esta temperatura durante 40 min. Sacar los bogavantes, dejar enfriar un poco y retirar el caparazón. Cortar las colas y las pinzas en medallones de un dedo de ancho y reservar en un sitio caliente. La carne de las articulaciones servirá como relleno de las hojas de pak choi.

Caldo de hierbas de Mallorca y azafrán: (1 l. de caldo de pescado, 250 ml. de vino blanco seco, 125 ml. de oporto blanco, 2 cucharadas de vermú, 30 ml de hierbas de Mallorca secas, 1 cebolla blanca, chile o ají, zumo de limón, unas hebras de azafrán, 250 gr. de mantequilla fría cortada en dados, pimienta y sal). Cortar la cebolla blanca en daditos y rehogar en una sartén hasta que esté vidriosa. Verter las hierbas de Mallorca secas. Añadir los otros ingredientes excepto la mantequilla y dejar reducir el caldo hasta 1/3 de su volumen. Agregar la mantequilla fría y triturar el caldo 5 minutos. Incorporar las setas enoki, y calentar la salsa a fuego lento sin dejar que lleguen a hervir.

Hojas de pak choi rellenas con articulaciones del bogavante: (4 hojas de pak choi, 100 gr. de pechuga de pollo sin piel, carne de las articulaciones de bogavante, 1 yema, 125 ml. de nata líquida fría, chile, zumo de limón y sal). Triturar la pechuga de pollo bien fría junto con la yema de huevo en una batidora hasta obtener una mezcla homogénea. A medida que se tritura, se sazona con el chile, el zumo de limón y la sal, y se va incorporando paulatinamente la nata gélida. Blanquear las hojas de pak choi en agua salada hierviendo durante 20 segundos y enfriándolas enseguida. Desdoblar las hojas sobre un pañuelo y rellenar con la pasta anteriormente preparada y con la carne de las articulaciones del bogavante. Envolver cada hoja en celofán untado con aceite vegetal y cocer al horno a 90ºC durante 10 minutos.

Montaje:

Verter lentamente el caldo de hierbas de Mallorca y azafrán hasta cubrir el fondo del plato. Sobre este fondo colocar los medallones de bogavante formando un círculo. Acabar el montaje del plato, disponiendo las hojas de pak choi rellenas de bogavante y las setas enoki sobre los medallones.