viernes, 25 de julio de 2008

Elaboración de los embutidos

Lo que a continuación se describe, refiere tan sólo a la elaboración de fiambres de ave, los supuestamente mas "sanos".

Se describen únicamente los productos usados para esas cosas que llamamos fiambres, la ingeniería mecánica del proceso es aun mas espectacular. Con amasijos de carne de aspecto inenarrable entrando y saliendo de maquinas.

Para conseguir su jugosidad se incorpora un 25% de agua durante su fabricación. Para aumentar la capacidad de retención de agua de las proteínas cárnicas se añaden fosfatos. También grasa para conseguir la consistencia y el sabor característicos.

Materias Primas:

La canal será el cuerpo del animal listo y dispuesto para su venta directa. Las canales pasan a las salas de despiece. Los subproductos serán: sangre, vísceras, desechos de recortes, pieles, grasas, carne recuperada. La carne debe haber sido desangrada, pues la sangre constituye un excelente medio de cultivo para los microorganismos.

En esta industria solo se usan los subproductos la carne recuperada de pollo y pavo, aunque existen honrosas excepciones que no ocurren así con la industria de las hamburguesas por ejemplo.

Materias primas auxiliares:

Los aditivos son imprescindibles pues contribuyen a mejorar e intensificar ciertas propiedades de las proteínas cárnicas, especialmente:
  • La capacidad de retención de agua.
  • La capacidad de ligazón.
  • La capacidad de emulsión.
Esta prohibida la dosificación a mano de los ingredientes no cárnicos. Solo se puede hacer con balanzas.

Hielo

Para disminuir el tamaño de partículas de los embutidos del tipo emulsión, se realizará un procesado mecánico de la carne. Esta operación incrementa el valor de la temperatura de la masa, lo que afectara negativamente al proceso final. Por eso se le añade agua helada o hielo, buscando rebajar la temperatura. Una parte del hielo puede sustituirse por plasma sanguíneo que sera además una fuente adicional de proteínas.

Sal:

Las dos mas usadas son el cloruro sódico y las sales sódicas de los ácidos polifosfóricos. Principalmente se usan para potenciar la retención de agua y para aumentar los efectos que ejercen los fosfatos.

Ligantes:

Son proteínas no cárnicas de origen animal o vegetal, entre las animales podemos encontrar la clara de huevo, el suero o el plasma de sangre, la sangre completa, las albuminas de la leche entera o desnatada etc... Entre los vegetales, el agar-agar, la gelosa, los alginatos, los carragenanos, las gomas de algarroba, los almidones de patata, maíz, etc... Estos ligantes le dan una mayor homogeneización a la masa.

Plasma sanguíneo:

Es un liquido amarillo rosado obtenido por centrifugado de la sangre de los animales de abasto, con adicción de producto anti coagulante. Antes era un producto con gran riesgo de contaminación, hoy es mas seguro. Proporciona un enriquecimiento en proteínas.

Almidones:

Carbohidratos complejos de origen vegetal. Actúan como coadyuvantes del ligado de las pastas, debido a la facilidad que poseen estas sustancias para formar geles en contacto con agua caliente. Los mas utilizados son: trigo maíz, patatas arroz, mandioca.

Carragenatos:

Proporcionan una viscosidad adecuada.

Fosfatos y polifosfatos:

Para alcanzar la retención de agua adecuada. Se añaden a la pasta después de haber salado. Acrecienta la capacidad de extracción de las proteínas miofibrilares.

Otros aditivos:

Emulsionantes:

Monodiglicérido comercial esterificado con ácido cítrico. Ejercen una influencia positiva sobre la separación de la grasa y la gelatina.

Coloide protector:

Ejerce su función sobre la capacidad de trabazón de la pasta.

Proteína láctea solubilizada. Da una emulsión mas estable.

Especias:

Le dan al producto esas características organolépticas deseables.

Conservantes:

Nitrito y nitrato potásico. Alargan la vida del producto elaborado.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su menor cantidad de hemoglobina, y en el caso de los muy jóvenes, por la pervivencia en su sangre durante un cierto tiempo después del nacimiento de la forma fetal de la hemoglobina, aún más sensible al efecto de los nitritos.Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, sustancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago.

Visto en: Foro MuscleCoop